Охлаждение с использованием традиционных технологий вызывает повышенное образование водных молекул в пищевых продуктах и последующий за этим разрыв тканей, что ухудшает их консистенцию. К тому же в процессе размораживания они теряют жидкость и, следовательно, 15-20% своей массы.
Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (- 30…- 40 °С) и интенсивным обдувом продукта, позволяет продукту форсированно перейти из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и фактически одновременно в клетке и межклеточных перегородках. Поэтому структура тканей свежего продукта сохраняется неизменной и гораздо лучше, чем при других способах консервирования. Также исключаются нежелательные явления, такие, как потери веса, пересыхание, окисление.
Потери массы продукта, происходящие в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 2%. Форсированный режим быстрой заморозки сокращает потери массы до 0,8%, что также дает значительную экономию.
Шкафы шоковой заморозки от ведущих производителей (SAGI, FAGOR, ZANUSSI) позволяют осуществить этот процесс при температуре -30…- 35 °С в течение нескольких часов, при этом время достижения температуры -18 °С внутри продукта не должно превышать 240 минут.
Шок-фризеры достаточно легки в обращении. Так, простая и понятная панель управления шкафов фирмы Afinox позволяет выбрать один из нескольких циклов скоростного охлаждения.
Мягкое охлаждение подходит для небольших и деликатных продуктов (овощи, десерт). Снижение температуры внутри продукта от +70°С до +3°С достигается за 90 минут, в то время как температура воздуха остается положительной (0…-2°С) – это позволяет избежать образования инея на поверхности продукта.
Быстрое охлаждение подходит для плотных, объемных продуктов или продуктов, которые необходимо в скором времени упаковать. Снижение температуры внутри продукта от +70°С до +3°С достигается за 90 минут при изменяющейся температуре в камере (-20/+2°С). Для такого же количества или такого же вида продукта сильное охлаждение протекает значительно быстрее, чем мягкое охлаждение, и следовательно бережет Ваше время. Если зонд при помещении его в продукт показывает температуру больше 20°С, температура воздуха в камере может понизиться до -20°С, если же зонд покажет температуру меньше 20°С, температура воздуха внутри камеры может достигнуть -2°С.
Шоковое охлаждение резко снижает температуру продукта до -18°С за 240 мин, при температуре воздуха в камере от -35°С до -40°С.
Шкаф шоковой заморозки может выполнять ускоренный цикл охлаждения, заморозки, он также оснащен функцией контроля времени при охлаждении и заморозке продукта. Время заморозки сокращается в 3-10 раз! Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20-35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут. Такая процедура обработки гарантирует полное отсутствие микробов.
